好一点小编带来了山东植物肉品牌排行榜 植物肉食品怎么做更好吃?,希望能对大家有所帮助,一起来看看吧!
植物蛋白肉的加工分为三个步骤:选择蛋白质来源、隔离分离,和挤出。从所选豆类的蛋白中分离出原始蛋白;通过挤压蒸煮过程中使用高温度水分和压力对蛋白进行形状重塑,形成植物蛋白。植物血红素含铁,在与氧气接触后不仅颜色会变成红色,口感十分接近动物肉。
大豆蛋白
优势:成本低廉,常见易获得;完全蛋白质(含人体必需的8种氨基酸);拉丝蛋白更有弹性,凝胶乳化性强。
劣势:豆腥味需要改良;含植物雌激素,是潜在过敏原。
大豆蛋白是最常羡唤坦见的植物肉原料之一,是一种完全蛋白质,包含了人体所需兄桐的必需氨基酸
豌豆蛋白
优势:低致敏,无植物雌激素
劣势:口味需要改良;成本高于大豆,产能普遍低于大豆;组织蛋白无丝感;尤其适用于乳化肉糜链贺类和粗绞类肉制品的加工。
豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料,是低致敏食品,其含有的支链氨基酸对缓解疲劳、肌肉恢复都很重要。
小麦蛋白
优势:成本相对低廉,易于获得
劣势:麦麸是潜在过敏原
小麦蛋白也是常用蛋白原料之一,主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,而小麦面筋中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白[5]。用量1%~5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中,能增加产品的黏弹性和硬度,提高色泽稳定性、出汁率和保水性。
绿豆蛋白
优势:低过敏原,无植物雌激素,具有胶凝和乳化特性
劣势:成本高于大豆
绿豆属于高蛋白植物,蛋白含量达25-28%,以球蛋白和白蛋白含量最多,且白蛋白的氨基酸模式与人体接近。别样肉客的植物牛肉中除了主要成分豌豆蛋白,也包含绿豆蛋白。此外,绿豆有多种与鸡蛋相同的氨基酸,具有胶凝和乳化特性
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